Description

ഗോതമ്പ് പൊടിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പൊടിയാണ് ഗോതമ്പ് പൊടി. ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം കുറവാണെങ്കിൽ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളെ “സോഫ്റ്റ്” അല്ലെങ്കിൽ “ദുർബലമായ” എന്നും ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കമുണ്ടെങ്കിൽ അവയെ “ഹാർഡ്” അല്ലെങ്കിൽ “സ്ട്രോംഗ്” എന്നും വിളിക്കുന്നു. ഹാർഡ് ഫ്ലോർ, അല്ലെങ്കിൽ ബ്രെഡ് ഫ്ലോർ, ഗ്ലൂറ്റൻ 12% മുതൽ 14% വരെ ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയതാണ്, അതിൻ്റെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് കാഠിന്യമുണ്ട്, അത് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചാൽ അതിൻ്റെ ആകൃതി നന്നായി നിലനിർത്തുന്നു. മൃദുവായ മാവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ താരതമ്യേന കുറവായതിനാൽ നേർത്തതും പൊടിഞ്ഞതുമായ ഘടനയുള്ള ഒരു അപ്പം ലഭിക്കും.[3] മൃദുവായ മാവ് സാധാരണയായി പിണ്ണാക്ക് മാവ് ആയി വിഭജിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ഗ്ലൂറ്റൻ ഏറ്റവും കുറഞ്ഞതാണ്, കൂടാതെ കേക്ക് മാവിനേക്കാൾ അല്പം കൂടുതൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ള പേസ്ട്രി മാവ്.മൈദയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ധാന്യത്തിൻ്റെ (പുല്ല് ഫലം) – എൻഡോസ്പേം അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീൻ / അന്നജം, അണുക്കൾ അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീൻ / കൊഴുപ്പ് / വൈറ്റമിൻ അടങ്ങിയ ഭാഗം, തവിട് അല്ലെങ്കിൽ ഫൈബർ ഭാഗം – മൂന്ന് പൊതു തരങ്ങളുണ്ട്. മാവ്. എൻഡോസ്‌പെർമിൽ നിന്ന് മാത്രമാണ് വെളുത്ത മാവ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. തവിട് മാവിൽ ധാന്യത്തിൻ്റെ ചില അണുക്കളും തവിടും ഉൾപ്പെടുന്നു, അതേസമയം തവിട്, എൻഡോസ്‌പെർം, ബീജം എന്നിവയുൾപ്പെടെ മുഴുവൻ ധാന്യത്തിൽ നിന്നാണ് മുഴുവൻ ധാന്യമോ മുഴുവൻ മാവും നിർമ്മിക്കുന്നത്. തവിട് ഒഴികെ എൻഡോസ്പേം, ബീജം എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് വിത്ത് മാവ് നിർമ്മിക്കുന്നത്.